Yotam Ottolenghi: OBILJE recept

Popečci od poriluka

Moja teta Jona Aškenazi priprema popečke od poriluka koji su božanstveni. Ideja za njih nastala je zahvaljujući turskom podrijetlu njezina pokojnog supruga Jakova.  Moram priznati da već godinama nisam jeo njezinu prekrasnu hranu, ali posebno ovi popečci, uz još jednu inačicu koja se priprema sa špinatom, ostaju na posebnom mjestu među uspomenama iz djetinjstva. Vjerujem da se moji popečci od poriluka sasvim približavaju njezinima.

Neka vas dug popis namirnica ne obeshrabri. Vrlo ćete vjerojatno većinu od njih naći u svojoj kuhinji. Osim toga, ne morate pripremiti umak. Rukom iscijeđen limunov ili limetin sok bit će dovoljni.

Za 4 osobe

3 poriluka (ili 450 g očišćena)

5 ljutika, sitno nasjeckanih

150 ml maslinova ulja

1 svježa crvena čili-papričica, bez koštica i nasjeckana

25 g listova i peteljki peršina, sitno nasjeckanih

¾ žličice korijandra u prahu

1 žličica kumina u prahu

¼ žličice kurkume u prahu

¼ žličice cimeta u prahu

1 žličica šećera

½ žličice soli

1 bjelanjak jaja iz slobodnog uzgoja

1 jaje iz slobodnog uzgoja

120 g brašna

1 žlica praška za pecivo

150 ml mlijeka

55 g maslaca, otopljenog

Umak

100 g jogurta grčkog tipa

100 g milerama

2 češnja češnjaka, zgnječena

2 žlice limunova soka

3 žlice maslinova ulja

½ žličice soli

20 g peršinova lista, nasjeckana

30 g korijandra, nasjeckana

Počnite s pripremom umaka. Sve sastojke stavite u procesor za hranu i miksajte dok dobijete jednoliku zelenu smjesu. Odložite sa strane.

Narežite poriluk na komade duge oko dva cm pa ih isperite, ocijedite i osušite. Zagrijte u tavi polovicu ulja i popržite poriluk i ljutiku oko 15 minuta, odnosno dok postanu mekani. Prebacite u veliku zdjelu i dodajte čili-papričicu, peršin, začine, šećer i sol. Ostavite da se ohladi.

Istucite bjelanjak i nježno ga pomiješajte s povrćem. U drugoj zdjeli miješajte pjenjačom brašno, prašak za pecivo, cijelo jaje, mlijeko i maslac da biste napravili tijesto. Lagano ga umiješajte u smjesu bjelanjka i povrća.

Stavite dvije žlice od preostalog ulja u veliku tavu za pečenje i zagrijte na srednje jakoj vatri. Žlicom vadite smjesu povrća u tavu da biste dobili četiri velika popečka. Pržite ih dvije do tri  minute sa svake strane, dok postanu zlatne boje i hrskavi. Izvadite ih na kuhinjski papir i držite na toplom. Nastavite pripremati popečke, dodajući još ulja prema potrebi. Na kraju biste trebali imati osam velikih popečaka. Poslužite toplo, s umakom sa strane ili prelivenim preko jela.