Vrijeme je za gozbu, Veljko Barbieri

Kad zahladi, otvori se apetit – čovjek jednostavno postane gladan kao vuk. I odmah nekako više naše pažnje zaokupi priprema hrane, kao i priče vezane uz nju. Hladni su dani idealni za listanje starih kuharica, no kako stare kuharice nisu preživjele u svim obiteljima, (a i kad jesu, priče vezane uz recepte možda nisu) mi vam ove subote donosimo jednu od priča i recepata iz nove knjige Veljka Barbierija, da sjećanja na to kako se nekoć kuhalo i jelo ostanu živa.

RIMSKE GOZBE IZ PARIŠKOG ZOOLOŠKOG VRTA

       

Kada je Napoleon III. taj nesposobni mali vladar velikog imena, 1870. izgubio kratki rat sa Pruskom i dopao u okupiranom Parizu neprijateljskog uzništva, zavladala je glad. Još nesnošljivija od one iz dana pruske opsade. To je bila godina kada se ono po posljednji put na uličnim bancima prodavalo pseće i mačje meso. Ali dok su sirotani kusali svoje miljenike ili ulične skitnice, moćnici su dobili iznenadnu priliku da iznenade svoje nepopustljive okupatore. Dogodilo se naime tada da je onodobni ravnatelj pariškog zoološkog vrta u Bolonjskoj šumi, odlučio posmicati sve životinje kako nebi u mukama uginule od gladi. Tužan događaj koji je razveselio samo pariške mešetare i bogatune koji su uz neobičnu svećanu Božićnu večeru već našli načina da se dogovore sa Prusima. Pa je tako u tada glasovitom pariškom restoranu „Voisin“, sasvim pučkog imena „Susjed“, visokim uzvanicima poslužen skupocijeni jelovnik nalik onima koji su krasili Mesalinine, Neronove ili Elgalabalove i Vitelijeve bankete iz carskog Rima. Među probranim jelima našla se punjena magareča glava, juha od slona, pečena deva na engleski, ljuti ragout od klokana, medvjeđe šape i paštete od vuka i antilope, te mnoštvo slastica nepoznata podrijetla. Veliku su cijenu „Susjedovi“ gosti platili te večeri. Ali kako su sami rekli : - „Vrijedilo je ! “ Mnoge su povlastice i  oduzeta bogatstva pruski okupatori vratli za trajanja Božićne večere pariškoj poslovnoj i bankarskoj eliti, a za uzvrat su dobili svaki svoj dio kolača. A sirotani su po mračnim četvrtima i dalje postavljali stupice za sve rijeđe i mršavije gradske pse i mačke, u nadi da će i oni nešto okusiti te svete noći. Mnogi nisu uspjeli u svom naumu, dok se društvo u „Susjedu“ naslađivalo jadnim stvorovima iz zoološkog vrta, osječajući se carski i nekako uzvišeno. Ipak nedostajale su samo lavlje mošnje pa da te večeri neka pariška Mesalina bude u potpunosti zadovoljena.

FILET OD MEDVJEDA BOIS DE BOULOGNE

Oko 1 kg medvjeđeg fileta izrežite na odreske svaki oko 25 dag koje posolite i popaprite, pospite sa po 1 žlicom mljevenog korijandera i cimeta koje zajedno sa solju i krupnim paprom utucite u odreske batom za meso. Pecite ih sa obje strane na 1 ½ dl ulja u kojem ste rastopili 10 dag maslaca da dobro porumene, pa kad dobiju boju prelijte ih sa 2 dl mesnog temeljca. Dodajte tada 2 žlice đžema od borovnica pa podlijevajući šampanjcem prijajte oko 5 min. dok meso ne omekša a umak se zgusne. Služite s umakom po volji, najbolje sa prženim lovačkim kroketima.