petak, 18. travnja 2014.

Divlji brancin u korici od krumpira s umakom od naranče i komorača




Za 4 osobe

brancin                                               1 kg
srednje velik krumpir                         2
bjelanjak                                             2
ekstradjevičansko maslinovo ulje      4 žlice
sol i papar

Umak od naranče i komorača:
komorač                                            2
naranča                                              1
riblji temeljac                                      500 ml  
maslac                                               100 g
mljeveni korijandar

Očišćenu ribu filetirajte, a krumpir ogulite i krupnije naribajte. Krumpir pomiješajte s malo istučenim bjelanjcima, začinite solju i paprom pa smjesu nanesite na filete, i to na stranu s kožom. U tavi zagrijte maslinovo ulje pa pecite filete prvo na strani namazanoj krumpirom i bjelanjkom, sve dok korica ne poprimi zlatnosmećkastu boju. Nakon toga ih okrenite i pecite 12 minuta u pećnici na 170 °C.
Za umak očistite komorač i narežite ga na veće kocke, naranču ogulite i filetirajte pa kuhajte sve zajedno u ribljem temeljcu 30-ak minuta. Usitnite štapnim mikserom, propasirajte pa umiješajte kockice hladnog maslaca i začinite solju, mljevenim korijandrom i paprom.
Prijedlog za serviranje
U tanjur za serviranje ulijte umak, a na njega položite filete brancina s koricom prema gore.


Riblji temeljac
oprane i narezane riblje kosti preostale od filetiranja  2 kg
voda                                                               1½ l
ljutika                                                               5   
poriluk                                                            1
stabljičasti celer                                             2  
bijelo vino                                                       100 ml
suhi vermut Noilly Prat                                  50 ml
šampinjoni                                                     100 g
malo češnjaka, lovora, estragona, limunove korice i majčine dušice
papar u zrnu                                                  ½ žličice

Riblje kosti stavite u hladnu vodu i lagano zakuhajte pa zaimačom uklanjajte pjenu koja se stvara na površini. Dodajte sve povrće i začine, bijelo vino i vermut. Kuhajte 1 sat na laganoj vatri da se temeljac ne bi zamutio.
Gotovi temeljac procijedite kroz gusto cjedilo obloženo muslinskom krpom u drugi lonac, prema potrebi pomoću kuhinjskog papira uklonite masnoću s površine i ostavite da se još malo kuha. Kada se temeljac ohladi i postane želatinast, oprezno skinite nastali sloj masnoće.


1 komentar:

  1. Odlično mi izgleda ovaj recept, inače obožavam jela sa ribom pa ću definitivno ovaj morati isprobati. ulje maslinovo

    OdgovoriIzbriši